Freitag, 17. März 2017

#wirrettenwaszurettenist: Drei Jahre und ein reich gedeckter Tisch


Der Rettungstrupp rund um Susi und Sina feiert Geburtstag, den dritten, ist das zu fassen? Ich rufe laut:

Danke Susi! Danke Sina! Schön, dass es euch und die Rettungen gibt! Auf die nächsten drei Jahre!


Und steuere zum Rettungs-Geburtstagsbrunch jene Vollkorn-Croissants bei, die ich vor kurzem erst zum Käferlein-Geburtstagsbrunch für zwei sehr liebe Freundinnen gebacken habe. Das passt doch wie die Faust auf’s Aug, nicht wahr?


Vollkorn-Croissants nach David Lebovitz

Mein erstes Mal: Croissants. Und ich muss sagen, das ist tatsächlich keine allzu große Hexerei. In der langzeitgeführten Vollkornvariante nach David Lebovitz und begleitet von einer Schale Milchkaffee – mehr brauch ich nicht für einen guten und genussvollen Start in den Tag. Wichtig ist allerdings: Vor dem Backen benötigen die Kipferl genügend Zeit zum Aufgehen, damit sie auch richtig schön hoch und splittrig werden. Meine hatten leider etwas zu wenig davon, was man ihnen auch ansieht. Geschmeckt haben sie aber trotzdem, und wie!

Zutaten für 6 Stück

Für die Croissants
175 g Universalmehl
105 g Weizenvollkornmehl
160 ml Vollmilch, ganz leicht erwärmt
2 TL Trockenhefe
2 EL Zucker
1 große Prise Salz
160 g kalte Butter in Würfeln

Zum Bestreichen
1 Ei
1 Prise Salz

Tag 1

1. Die beiden Mehlsorten vermischen.

2. Milch mit Hefe und Zucker in einer Schüssel vermischen, etwa 1 Drittel der Mehlmischung einrühren und etwa 15 Minuten ruhen lassen, bis sich erste Bläschen bilden.

3. Den Rest der Mehlmischung sowie das Salz mit dem Handmixer / Knethaken einarbeiten, dabei nur solange kneten, bis sich die Zutaten homogen zusammengefügt haben. Keinesfalls zu lange kneten.

4. Den Teig in der Schüssel mit Frischhaltefolie gut abdecken und über Nacht (mindestens jedoch 6 Stunden) im Kühlschrank rasten lassen.

Tag 2

5. Die kalte Butter mit dem Handmixer kurz verrühren, bis keine allzu großen Klumpen mehr vorhanden sind. Ein Stück Frischhaltefolie auf die Arbeitsfläche legen. Die Butter mittig darauf platzieren, etwas flach drücken und dann lose in die Folie einschlagen. In der Folie zu einem Rechteck von etwa 10 x 8 cm Größe formen. Für ungefähr 30 Minuten in den Kühlschrank geben.



6. Den Croissantteig aus dem Kühlschrank nehmen und auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel formen. Die Kugel an der Oberseite kreuzförmig einschneiden und die vier entstandenen Spitzen nach außen drücken. So entsteht ein Quadrat. Dieses Quadrat zu einer Größe von etwa 30 x 30 cm ausrollen, dabei in der Mitte eine kleine Erhöhung lassen.


7. Die gekühlte Butter auspacken und in die Mitte des Teigquadrats legen. Die vier Ecken über die Butter legen, sodass sie komplett eingepackt ist.



8. Das Teigpaket vorsichtig, aber rasch zu einem Rechteck ausrollen, etwa 22 x 30 cm groß. Nun kommt die erste einfache Tour: Die Teigplatte gedanklich dritteln. Das linke Drittel über die Mitte einschlagen, dann das rechte. Mithilfe des Nudelholzes das Teigpaket zwei Mal von Ecke zu Ecke zusammenpressen, sodass ein „X“ im Teig erkennbar ist. Mit dem Finger einen Punkt markieren als Erinnerung daran, dass die erste Tour erledigt ist. In Frischhaltefolie einpacken und für 45 – 60 Minuten kühlen.



9. Es folgt eine doppelte Tour: Die Teigplatte gedanklich vierteln. Das linke Viertel zur Mitte einschlagen, ebenso das rechte. Dann alles nochmals zusammenklappen. Das Teigpaket wieder zusammenpressen und mit dem Finger zwei Punkte eindrücken. In Frischhaltefolie einpacken und wieder für 45 – 60 Minuten kühlen.


10. Ich habe nun nochmals eine doppelte sowie eine einfache Tour gemacht, jeweils gefolgt von etwa 1 Stunde Rastzeit im Kühlschrank. Rein rechnerisch ergibt das 144 Lagen! David Lebovitz macht bei seinem Teig übrigens „nur“ drei einfache Touren. [An dieser Stelle könnte der Teig gut verpackt über Nacht in den Kühlschrank gestellt oder auch tiefgefroren werden.]



11. Der Teig ist also fertig, nun werden die Croissants geformt: Teig auspacken und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer Größe von etwa 33 x 22 cm und einer Dicke von etwa 5 mm ausrollen. Die Teigplatte mit einem scharfen Messer in drei Rechtecke schneiden, jedes Rechteck wiederum diagonal in zwei Hälften teilen.

12. Ein Dreieck nehmen und die kurze Seite etwas zurechtformen, sodass sie gerade und nicht schräg verläuft. Nun mit einem Nudelholz zu einer Länge von etwa 28 cm ausrollen. An der kurzen Seite einen Schnitt von etwa 2 cm Länge setzen (ob dieser Schnitt einen wesentlichen Einfluss auf die Form der Croissants hat, hat sich mir noch nicht ganz erschlossen, ich vermute, er kann auch weggelassen werden). Von unten her nicht zu fest einrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen.


13. Mit den restlichen Dreiecken genauso verfahren. [An dieser Stelle könnten die Croissants gut gekühlt auf den Morgen warten oder auch eingefroren werden.]

14. Die Croissants gut mit einer Plastikfolie oder einem Küchentuch abdecken und an einem warmen Ort bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen. Dies dauert etwa 1,5 – 2 Stunden.

15. In der Zwischenzeit den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

16. Das Ei mit dem Salz gründlich verschlagen.

17. Die Croissants mit der Eistreiche rundherum einstreichen und in den Ofen schieben.

18. Nach 5 Minuten Backzeit die Hitze auf 180 °C reduzieren und weitere 25 – 30 Minuten backen, bis die Croissants goldbraun und knusprig sind.


Wichtig:
* Beim Tourieren das anhaftende Mehl immer wieder mit einem kleinen Besen oder auch vorsichtig mit einem Küchentuch vom Teig wischen.
* Das Ausrollen und Falten muss schnell gehen, damit die Butterschichten nicht zu weich werden.
* Fertig gebackene und ausgekühlte Croissants lassen sich prima einfrieren. Bei Bedarf gibt man sie einfach für einige Minuten in den nicht zu heißen Ofen, bis sie wieder durchgewärmt sind.

Und was gibt es sonst noch zum Geburtstagsbrunch? Puh, der Tisch, der biegt sich gewaltig unter der Last all dieser Köstlichkeiten ….

Kommentare:

  1. Weisst du was? Mit denen habe ich auch schon geliebaeugelt. Jetzt lohnt es sich erst recht, mit deiner Beschreibung.

    LG Wilma / Pane-Bistecca

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    1. Hach, ich liebäugele schon laaange ... Endlich hab ich sie gemacht :-)
      Lebovitz-Rezepte haben mich noch nie enttäuscht :-)

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  2. Ja, ja, ja... Croissants! Nehm' ich gerne. Ich merke schon, der Osterbrunch dieses Jah wird schön vielseitig - bei den vielen Ideen, die hier gerade geboten werden.

    LG Andrea

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  3. Dank deiner ausführlichen Beschreibung habe sogar ich als Backniete Lust, mich mal an Blätterteig und Croissants zu wagen.

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  4. tolle Anleitung, liebe Maria, und soo schöne Kipferl!!
    lg

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  5. Wow, sind die super. Da ich ja auch viele mehr in Vollkorn mache muss ich jetzt nach dieser super Anleitung das unbedingt ausprobieren. Danke für das super Rezept. Herzliche Grüße und ein schönes
    Wochenende
    Ingrid

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    1. Das Vollkornmehl gibt dem Ganzen einen schönen Biss. Hat mir gut gefallen! :-)

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  6. Sehr klasse, deine Anleitung für die Croissants, damit läßt sich das Wagnis ja nochmals angehen... außerdem finde ich die Vollkorn-Beigabe sehr interessant.

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    1. Vollkorn passt erstaunlich gut in Croissants, hätte ich auch nicht gedacht ;-)

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  7. Oh, diese Croissants machen ja sofort Lust auf ein tolles Frühstück auf dem Balkon! Ich speicher mich das Rezept direkt mal, für die Zeit, in der ich wieder einen Ofen habe. : )

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    1. OMG, ohne Ofen würde ich nicht überleben ;-)))

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  8. Wow - die Fotostrecke für die Herstellung der Croissants finde ich super! Aber das ist ja wirklich ein arger Aufwand. Andererseits sind die natürlich auch mega lecker schätz ich mal. Ich muss da nochmal drüber meditieren ob der Aufwand sich lohnt *g*

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    1. Na, wenn du die Schritte nicht fotografieren musst, ist der Aufwand ja nicht ganz sooo groß ;-)))
      Nein im Ernst, ich fand es gar nicht schlimm!

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  9. Ach ich bin sicher der Aufwand lohnt sich da! So selbstgemachte Croissants haben schon was :-)
    Liebe Maria, vielen Dank fürs Mitmachen, wir wissen das wohl zu schätzen, deine Zeit ist ja nicht soooo frei einteilbar wie bei vielen von uns!
    Auf die nächsten Rettungen!
    lg. Sina

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    1. Ja, auf die nächsten, liebe Sina!
      Grundsätzlich ließe mir das kleine Käferlein ja abends eh ein wenig Zeit, weil es wirklich sehr, sehr brav ist. Meist ist es halt schwer, mich dann noch aufzuraffen ... Aber manchmal schaff ich es ja doch :-)
      Liebe Grüße!

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  10. So eine tolle Bildbeschreibung. Die sehen echt lecker und leicht aus. Muß ich auch mal probieren. Gruß Katrin

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  11. Blätterteig selbst machen steht immer noch auf meinem Plan. Die Vollkornvariante gefällt mir!
    Lieben Gruß Sylvia

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    1. Stand auch lang auf meinem Plan, liebe Sylvia, jetzt erledigt - und wird bestimmt wiederholt :-)

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  12. Hausgemachte Croissants - die klingen lecker und sehen wirklich super aus. Da würde ich auch gerne eins probieren!

    Liebe Grüße,
    Katha

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  13. sehen die toll aus und auch so einen tolle Anleitung *.*

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  14. Sind das tolle Fotos von den Zubereitungsschritten, wow! Ich tu mich damit immer leicher, auch zwischendrin beim Werkeln, wenn ich auf Fotos schaue als ewig viel Text zu lesen. Danke dafür.
    Vom Aussehen her sind sie echt perfekt geworden. Und schmecken tun sie sicher auch! Super Beitrag! :-)

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    1. Ich freu mich über deine Zeilen, liebe Barbara!
      Bilder sagen halt wirklich oft weit mehr als tausend Worte, gell? :-)

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  15. Ich liebe frische Croissants zum Frühstück! Du frierst sie gebacken ein? Ich habe (weil das mit dem Teig doch recht aufwändig ist) auch immer mehr gemacht, aber die Rohlinge eingefroren, abends aus dem TK genommen und morgens nur noch schnell gebacken. Jedenfalls schauen Deine super aus.
    Liebe Grüße,
    Kebo

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    1. Danke liebe Kebo!
      Ich habe dieses Mal den fertig tourierten Teig eingefroren, also nach Schritt 10. Am Abend vor dem Frühstück mit meinen Mädels kam er dann in den Kühlschrank zum Auftauen. Morgens hab ich die Croissants dann geformt und gebacken. Fürs Aufgehen hatte ich da allerdings etwas zu wenig Zeit, daher sind sie nicht ganz so hoch geworden, wie ich mir das vorgestellt hatte ... Deine Variante wär da vermutlich die bessere gewesen, ich hätte ja die Croissants wirklich noch formen können und dann erst einfrieren ... Beim nächsten Mal! Danke für die Anregung! :-)

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  16. Was für eine tolle Schritt-für-Schritt-Anleitung. Das schaffen sogar Backlegastheniker wie ich, hoffe ich doch!

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  17. Das mit den Fingerabdrücken kenne ich auch - und es ist wirklich enorm wichtig, wenn man mehr Touren macht, weil man vergisst das wirklich, wie oft man nun schon getourt hat.
    Danke fürs Mitmachen!

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    1. Danke fürs Mitmachen-Dürfen :-)
      Liebe Grüße!

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  18. Da nehme ich nicht nur das Rezept mit, sondern deine erklärenden Bilder dazu ! Vielen Dank, ich glaube, ich traue mich jetzt auch mal ran ;)

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  19. Tolle Erklärung mit den Bildern - Danke.
    Ich habe noch nie Croissants selber gemacht, weil mir der Aufwand zu groß war. Aber jetzt habe ich doch Lust bekommen dazu.
    Liebe Grüße, Franzi

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